إن الكثير من الأشخاص يفضلون استخدام اللحوم المصنعة فى غذائهم، كالبسطرمة واللانشون والسجق والهامبورجر، وغيرها لمذاقها الخاص وطعمها المميز. وهذه اللحوم عبارة عن أغذية يرتفع بها معدلات السعرات الحرارية ومعدلات الدهون المشبعة الغنية بالكولسترول، وأيضًا الأملاح المتعددة التى تضاف لها كى تعمل – كمضادات للميكروبات – على تجفيفها أو حفظها. والخطورة تأتى للحوم المصنعة من هذه الإضافات، ومن بينها مواد مثل أحادى جلوتيوميت الصوديوم وأملاح الفوسفات أو النترييت، فالمادة الأولى تستخدم لإعطاء النكهة لهذه اللحوم، وتستخدم بكثرة فى مطاعم جنوب شرق آسيا مع الحساء لتعطى نكهة اللحوم، ولكن ثبت أن هناك أعراضًا مرضية ظهرت على المستهلكين بسببها مثل الاضطرابات العصبية. كما تضاف أملاح الفوسفات إلى محاليل معالجة اللحم بهدف حبس الماء، ويستفاد من حبس الماء فى تصنيع بعض المنتجات مثل الهوت دوج والبلونى وغيرهما. أما أملاح النتريت فهى تستخدم لأكثر من غرض، أولها إعطاء اللحوم اللون الوردى الزاهى الذى يميز العديد من اللحوم المصنعة، وثانيها استخدامها كمادة حافظة من بكتريا التسمم الغذائى، وثالثهما كمادة مضادة لأكسدة الدهون فى اللحم، وأخيرًا للحفاظ على طعم اللحم، وخطورة أملاح النتريت، فتتحد مع أجزاء من البروتين الأمينات، وتكوّن النيتروز أمين الذى، قد يؤدى إلى الإصابة بالسرطان، فقد أظهر هذا المركب خطورته على حيوانات التجارب. وعلى الرغم من ذلك يؤيد البعض استخدام النتريت فى حفظ اللحوم المصنعة وحجتهم أن خطورته تكون فى زيادة الكمية المضافة منه، ويستشهدون على حصول جسم الإنسان على أملاح النتريت من التربة ومن الخضروات، كما أنها موجودة أيضًا فى لعاب الإنسان، وأن البروتين يبقى فى الجهاز الهضمى مدة طويلة نسبيًا وتكوّن النيتروزأمين بنسب بسيطة لا خطورة منها، وتحدد التشريعات الدولية بدقة صارمة هذه الكميات والحدود الآمنة منها. وخطورة أخرى للحوم المصنعة تأتى من إضافة مضادات الأكسدة التى تستخدم لحفظ المواد الدهنية من التزنخ إلا أن إضافتها تتم بنسب تتعدى المسموح به، والبديل الآمن هو إضافة مواد طبيعية بدلاً منها. واكتشف باحثون فى جامعة هارفارد الأمريكية أن المرتديلا والسجق وغيرهما من اللحوم المعالجة ...
نسبيًا وتكوّن النيتروزأمين بنسب بسيطة لا خطورة منها، وتحدد التشريعات الدولية بدقة صارمة هذه الكميات والحدود الآمنة منها. وخطورة أخرى للحوم المصنعة تأتى من إضافة مضادات الأكسدة التى تستخدم لحفظ المواد الدهنية من التزنخ إلا أن إضافتها تتم بنسب تتعدى المسموح به، والبديل الآمن هو إضافة مواد طبيعية بدلاً منها. واكتشف باحثون فى جامعة هارفارد الأمريكية أن المرتديلا والسجق وغيرهما من اللحوم المعالجة تزيد خطر إصابة الرجال بداء السكرى. ووجد العلماء أن الرجال الذين يستهلكون اللحوم المصنعة مثل السجق والبيكن والسلامى والمرتديلا وغيرها لخمس مرات أو أكثر أسبوعيًا يكونون أكثر عرضة للإصابة بسكرى النوع الثانى بنسبة 46% مقارنة مع من يتناولون مثل هذه اللحوم بكميات أقل. ولاحظ الباحثون بعد تحليل المعلومات الغذائية عن 12 سنة ماضية لأكثر من 42 ألف رجل تراوحت أعمارهم بين 40 و75 عامًا، أنه كلما تناول الرجال كميات أكبر من اللحوم المصنعة زاد خطر إصابتهم بالسكرى. ويرى الخبراء أن مواد النتريت الموجودة فى اللحوم المعلبة والمصنعة تؤذى خلايا البنكرياس المنتجة لهرمون الأنسولين الذى يساعد فى تحويل السكر إلى طاقة فى الجسم، وشدد هؤلاء فى الدراسة التى نشرتها مجلة العناية بمرضى السكرى الصادرة عن الجمعية الأمريكية لمرض السكرى، على ضرورة الاعتدال فى تناول اللحوم المصنعة وليس التخلى عنها تمامًا، مؤكدين أهمية إجراء المزيد من الدراسات للكشف عن تأثيراتها، لا سيما أن تناولها يتم مع أطعمة دسمة أخرى مثل البطاطس المقلية.